Dice Confucio, maestro di diecimila generazioni: « Tutti mangiano e bevono. Ben pochi però sanno apprezzare il gusto dei cibi»…
Affermare che la cucina vietnamita sia saporita è una solenne banalità, secondo l’opinione dei più raffinati chefs : il gusto e la particolarità di taluni sapori hanno da sempre costituito una delle esigenze fondamentali nella ricerca di della buona qualità della vita, in Oriente. L’essenza della cucina vietnamita risiede nella millenaria attenzione portata al conferir sapore ai cibi: tale peculiarità ha condotto generazioni di cuoche e gourmets a sperimentazioni sempre più ardite ed efficaci tant’è che taluni piatti vietnamiti – oltre ad avere particolari qualità di digeribilità – sembrano davvero possedere il dono di « far venire l’acquolina in bocca». Al termine di un pasto vietnamita ben cucinato, pur sentendosi sazi, non si ha mai la sensazione di aver ecceduto… Il senso di sazietà infatti si accompagna sempre al senso di leggerezza, anche nel caso in cui si sia giunti ad assaporare oltre dieci portate, cosa non del tutto inusuale. Ciò che tuttavia rende la cucina vietnamita ancor più apprezzabile è il suo perfetto equilibrio calorico che ne fa un esempio di rigoroso regime dietetico, indicato per ogni età. Dicono gli chefs vietnamiti : «I nostri menù, consentono di mangiare a sazietà senza inquietudini per la propria linea» e c’è perfino chi sostiene che un certo numero di piatti vietnamiti aiuti addirittura a dimagrire…
Una distinzione rigorosa fra la cucina orientale in genere, quella cinese e quella vietnamita in particolare, potrebbe apparire troppo accademica poiché, a detta degli esperti, vi sono più somiglianze che differenze. In realtà, un palato raffinato può rendersi conto di quanto la cucina vietnamita sia meno grassa, meno dolce e, per certi aspetti, anche meno alcolica di quella cinese, poiché i cuochi cinesi sono soliti aggiungere ai loro piatti un po’ di alcool di riso. Considerando l’insieme delle ricette vietnamite è necessario tuttavia compiere altre distinzioni: fra la cucina delle regioni del Nord, del Centro e del Sud del paese.
«La preparazione dei piatti vietnamiti coincide necessariamente, come si è detto, con una rigorosa opera di affettatura dei vari ingredienti che agevole anche per i meni esperti l’uso delle bacchette. Il Prof. Tran Tu Quan, presidente dell’Unione generale dei vietnamiti in Italia, conosciuto anche per il suo talento culinario, ci spiga che esiste, ovviamente, una tecnica specifica per usare correttamente i bastoncini: quello inferiore sarà costantemente mantenuto immobile dalla pressione della base del pollice contro la base dell’indice e dall’ultima falange dell’anulare. Solo la bacchetta superiore dovrà muovere, tenuta dalla pressione della punta del pollice contro la punta dell’indice e dell’ultima falange del medio. Sembra complicatissimo ai neofiti ma è solo questione di abitudine e, personalmente ritengo che al di là dell’uso ineccepibile, ognuno possa sviluppare tecniche individuali.
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