A qualunque ora del giorno e della notte, un piatto fumante di pho (in vietnamita: phở) non è mai difficile da trovare in Vietnam. Considerato uno degli street-food più popolari in pressoché tutte le grandi città vietnamite, ad oggi non c’è un piatto che possa rappresentare l’essenza della cucina del Vietnam meglio del phở. Si tratta di una zuppa di spaghetti in un brodo di carne. Il piatto è di solito accompagnato da erbe aromatiche, lime e spezie. Nonostante l’apparente semplicità, il phở è l’insieme armonioso di sapori e consistenze. Anche per questo motivo, il phở figura tra i migliori venti piatti al mondo secondo la Ultimate Eatlist della Lonely Planet.
Prima di iniziare: Le caratteristiche della cucina vietnamita / Libri di cucina vietnamita
Embed from Getty ImagesCosa c’è in un piatto di pho?
Tradizionalmente, il phở veniva mangiato dai vietnamiti a colazione e qualche volta a pranzo. Oggi puoi osservare sia la gente del posto sia gli stranieri mentre è ricurva su ciotole fumanti di phở servite nei chioschi in strada anche nel cuore della notte.
Il miglior phở si presenta con un brodo limpido ma saporito. È più difficile di quanto sembri: chi prepara il phở fa affidamento su un mix di spezie sapientemente preparato in cui figurano anice e cannella, ma anche cardamomo e chiodi di garofano. Zenzero e cipolla conferiscono un’ultima nota di erbe alla zuppa.
Poi ci sono i noodles: gli spaghetti freschi (bánh phở, che per la forma ricordano più le tagliatelle) preparati con farina di riso. Costituiscono la parte principale del piatto. Ai noodles si contrappone una piccola quantità di carne tagliata in fette sottilissime che viene preparata separatamente dal brodo ed aggiunta all’ultimo secondo.
In ultimo, le guarnizioni di verdure fresche completano il piatto: basilico, menta, cipolla, coriandolo e, soprattutto nei posti più turistici, germogli di soia.
Pur contenendo tutto questo, una ciotola di phở costa generalmente tra i 20.000 e i 40.000 VND: tra 80 centesimi e poco più di 1,50 euro.
Qual è sua origine?
Nonostante la popolarità del phở, le opinioni sulle sue origini differiscono. Una delle opinioni comuni è che il phở sia nato all’inizio del Ventesimo secolo.
Una scuola di pensiero ritiene che il phở tragga origine dalla cucina cantonese: secondo questa teoria, i noodles di riso sarebbero arrivati in Vietnam tramite gli immigrati provenienti dalla provincia cinese del Guangdong. Un’altra scuola di pensiero asserisce che il brodo sia un’influenza della cucina francese dovuta alla colonizzazione del Vietnam: il piatto di origine, in questo caso, sarebbe il “pot au feu”, il cui “feu” (fuoco) avrebbe dato origine anche alla stessa parola “phở”.
Qualunque sia la sua origine, il phở è nato nelle zone settentrionali del Vietnam: i vietnamiti ritengono che il phở sia apparso per la prima volta nella città di Nam Dinh, poco distante da Hanoi. Oggi gli stessi abitanti della capitale provano ad attribuirsi i natali del piatto. Da qui il phở si è diffuso nel paese, assumendo alcune caratteristiche regionali.
Embed from Getty ImagesQuali sono le varianti?
In Vietnam si distinguono principalmente due differenti “scuole” del phở. Il phở del Vietnam settentrionale viene definito “Pho Bac”. Il Pho Bac ha un gusto leggermente salato, che si dice rispecchi il carattere “duro” degli abitanti del nord. La caratteristica principale del brodo è la sua limpidezza. Il phở del Vietnam meridionale è chiamato “Pho Nam”. A differenza del Pho Bac, il Pho Nam si prepara con noodles più sottili. La quantità di carne è generalmente maggiore e il gusto finale tende su note dolci. I vietnamiti settentrionali servono il phở con tutte le verdure già nella ciotola con il brodo e i noodles ed è per questo che guardano con sufficienza i meridionali che “osano” servirle a parte.
Embed from Getty ImagesCome si sceglie il pho?
Il phở assume nomi diversi a seconda degli ingredienti utilizzati. Con il nome “phở ga” ci si riferisce ad un phở di pollo, mentre il “phở bò” è quello di manzo, il cui nome varia a seconda dei tagli utilizzati. Ecco una lista dei phở bò più comuni:
- chín (zuppa di noodles con fianco o petto di manzo ben cotto)
- tái (zuppa di noodles con filetto di manzo al sangue)
- tái băm (zuppa di noodles con carne di manzo tritata)
- nạm (zuppa di noodles con fianco di manzo)
- gầu (zuppa di noodles con petto di manzo)
- gân (zuppa di noodles con tendini di manzo)
- sách (zuppa di noodles con trippa di manzo)
- bò viên (zuppa di noodles con polpette di carne di manzo)
- cay (zuppa di noodles con carne di manzo in salsa piccante)
Come si mangia il pho?
Quando ti viene servita una ciotola di phở, spremi il lime sul cucchiaio, rimuovi i semi e versa il succo nel brodo caldo. Puoi aggiungere peperoncino spezzettato e le salse piccanti. Troverai anche un preparato con aceto e aglio da aggiungere al brodo. Potrai aggiungere anche un po’ di salsa nuoc mam per rendere il tuo phở un po’ più saporito.
A questo punto, prendendo le bacchette con una mano e tenendo il cucchiaio nell’altra, mescola il tutto.
Assapora il brodo: ricorda che è bollente e a volte piccante, quindi evita di ustionarti! Il phở è più buono quando il brodo è ancora caldo, per cui non aspettare che si raffreddi! Prendi i noodles e la carne con le bacchette, aiutandoti con il cucchiaio nell’altra mano. Enjoy!
Embed from Getty ImagesIl pho oltre la zuppa: passa al livello successivo!
Hai assaggiato il phở e l’hai amato, benissimo! Ora che conosci la zuppa di noodles, puoi continuare la tua esperienza nel mondo del phở scoprendo tutti gli altri modi in cui viene preparato. Il phở, infatti, non è solo zuppa: gli spaghetti di riso, oppure lo stesso impasto con cui vengono preparati (bánh phở) vengono impiegati anche in modo diverso per preparare piatti che delizieranno le tue papille gustative. Qualche esempio? Prova il pho xao, con gli spaghetti saltati in padella, oppure i pho cuon, con l’impasto arrotolato a formare degli involtini. Non dimenticare poi gustare il pho chien, dove bánh phở viene fritto e poi saltato con carne e verdure.
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