LA CUCINA VIETNAMITA

Racconta un’antica leggenda vietnamita che oltre duemila anni or sono un Re della dinastia Hung Vuong, sentendosi invecchiare, convocò a Corte i suoi ventidue figli. “Cercate l’alimento più raro e più gustoso affinché io possa offrirlo ai nostri avi per propiziarmi la loro benevolenza. Chi di voi saprà trovare questo cibo sopraffino sarà mio erede e diventerà Re”. Tutti i Principi si misero alla ricerca delle meraviglie dei mari e delle foreste ma nessuno di loro riuscì nell’intento.
Una notte, tuttavia, un Genio apparve in sogno a Lang Lieu, unico fra i figli del Re a vivere in povertà. “Non v’è nulla sulla terra più prezioso del riso” – disse – “Il riso non ha eguali fra gli alimenti. Prendi dunque del riso cotto al vapore e fanne un impasto tondo come il cielo. Con del riso crudo fai una sfoglia, quadrata come la terra; farciscili con carne di maiale ed avvolgili in foglie di banano”. Il giovane Lang Lieu seguì le indicazioni del Genio ed offrì il suo dolce al Re che ne apprezzò il gusto delicato; tenendo fede alla sua promessa, il Sovrano abdicò in favore del figlio.
Il dolce tondo fu chiamato Banh day quello quadrato Banh chung. Da allora essi vengono offerti in tutte le Cerimonie vietnamite, in particolare durante i festeggiamenti per il Tet che segna l’inizio dell’anno Lunare. E, secondo un vecchio adagio popolare vietnamita, senza Banh chung e senza “sentenze parallele” (frasi augurali scritte in antichi caratteri su carta rossa, colore della felicità) la celebrazione del Nuovo Anno sarebbe incompleta.
Si dice che la cucina di un popolo sia il riflesso della sua cultura. La cultura materiale del Viet Nam è fondata sulla coltivazione del riso e sulla pesca. Il riso è l’alimento base insieme con il Nuoc Mam (salsa di pesce). Questi due alimenti si completano poiché il primo, ricco in amido è povero di azoto mentre il secondo contiene sale e fosforo (minerale ed organico).
L’alimentazione di base vietnamita comprende anche Rau muong (molto simile agli spinaci) e Ca (melanzane salate). Il riso – insieme con incenso, fiori, ceri e sandalo – è anche uno degli elementi offerti al Buddha nei templi e sugli altari degli avi. Il riso viene consumato da solo oppure con arachidi o sesamo, oppure ancora come abbiamo visto, sotto forma di Banh chung ecc…
Con il riso vengono più frequentemente cucinati molluschi e crostacei d’acqua dolce o di mare . Il pesce viene apprezzato più della carne anche se non è infrequente trovare abbinata al riso carne di pollo , maiale e di tanto in tanto di vitello e bufalo.
Si utilizzano molti vegetali e legumi che vengono consumati sotto forma di zuppe e bolliti oppure lessati con la carne, cotti o saltati in padella e conditi con erbe aromatiche. Man mano che si discende dal Fiume Rosso verso il Mekong, con l’aumento della temperatura, aumenta l’uso delle spezie e dei condimenti come zenzero, peproncino, zafferano. Fra i piatti tipici ricordiamo Cha gio (Paté imperiale) e la Zuppa Pho, resa gustosa da pepe, coriandolo e menta.
La preparazione delle pietanze vietnamite richiede un lungo lavoro di affettatura: innanzitutto poiché gli ingredienti sminuzzati si impregnano con maggior facilità dei condimenti ed in secondo luogo a causa del fatto che i vietnamiti di solito non utilizzano coltello e forchetta ma bacchette.
La cucina vietnamita è diversa da quella cinese. C’è chi saprebbe definirne con rigore quasi accademico le rispettive peculiarità. Tuttavia sono molte anche le similitudini; in termini generali si può dire che la cucina vietnamita è tendenzialmente meno grassa di quella cinese. In Viet Nam si fa un minor ricorso all’alcool ed allo zucchero come ingredienti e soprattutto si utilizza, quale elemento tipico e ricorrente la salsa di pesce.
I vietnamiti mangiano di solito seduti a gambe incrociate su di una plancia in legno abbastanza grande oppure seduti all’esterno delle loro abitazioni. Essi non bevono quasi mai durante i pasti ma consumano subito dopo un’abbondante tazza di tè caldo. Il pasto in Viet Nam viene considerato un momento quasi sacrale: “Persino il fulmine del Cielo si astiene dall’abbattersi su coloro che sono seduti attorno ad un tavolo”, dice un vecchio proverbio. È, quello del pasto, il momento della riunione familiare, il momento del riposo e del conforto. “A tavola è bene non perdersi in dispute – dicono i vietnamiti – e soprattutto concedersi tutto il tempo necessario”.