La salsa di pesce è ampiamente usata come condimento base nella cucina del Vietnam, come pure nel resto del sud-est asiatico e più generalmente dell’Asia orientale. Come il nome suggerisce, è ovviamente a base di pesce, che viene ricoperto di sale e fermentato per un massimo di due anni.
La salsa di pesce non solo è aggiunta alle pietanze come condimento, ma è anche usata come base per la preparazione di altre salse.
Embed from Getty ImagesLa varietà del Vietnam si chiama nước mắm. Le zone del Vietnam più famose per la produzione di salsa di pesce sono due: Phú Quốc e Phan Thiết.
Da secoli i vietnamiti producono la salsa di pesce nello stesso modo, facendo fermentare piccoli pesci – quasi sempre alici – con sale dentro grossi tini di legno, pressandoli progressivamente dall’alto in modo che il liquido estratto filtri dal fondo. I vietnamiti preferiscono le salse senza un forte odore e trasparenti con un colore ambrato dorato intenso.
Embed from Getty ImagesIn ogni casa vietnamita
Utilizzata come il sale nella cucina occidentale e la salsa di soia nella cucina cinese, la salsa di pesce conferisce un aroma e un sapore distinti. Una cucina vietnamita non sarebbe tale senza di essa: infatti, è un elemento chiave della cucina del paese sia come ingrediente che come salsa.
Non così “esotica”: la salsa di pesce vietnamita e gli “equivalenti” nostrani
Per quanto la salsa di pesce possa sembrare lontana dalla cultura occidentale, tuttavia essa potrebbe essere assimilata all’antico garum. Infatti, gli antichi Romani utilizzavano una salsa liquida (il garum, appunto) ricavata da pesce salato e interiora di pesce come condimento a molti primi piatti e secondi piatti.
Embed from Getty ImagesNell’Italia odierna, invece, ciò che si avvicina di più alla nuoc mam è probabilmente la colatura di alici di Cetara. Si tratta di una salsa liquida trasparente, dal colore ambrato, prodotta nel piccolo borgo marinaro di Cetara, in Costiera Amalfitana, da un tradizionale procedimento di maturazione delle alici in una soluzione satura di acqua e sale.
Come si produce la salsa di pesce vietnamita
Perché la salsa di pesce abbia un aroma e un gusto gradevoli e fragranti, il pesce deve essere molto fresco. Non appena i pescherecci tornano con il pescato, il pesce viene sciacquato e scolato, quindi ricoperto con sale marino e pressato.
Embed from Getty ImagesIl posto in cui viene prodotta la nuoc mam si chiama “nha thung” (casa delle botti) per via delle grandi tini di legno in cui viene preparata la salsa. Alcune di questi sono così grandi che possono contenere centinaia di chili di pesce. I tini sono realizzati con diversi tipi di legno. Dopo averli coperti, i vietnamiti lasciano macerare il pesce dai nove mesi a un anno.
Embed from Getty ImagesLa nuoc mam è ancora realizzata utilizzando il metodo tradizionale con un lavoro prevalentemente manuale e seguendo fedelmente le ricette tramandate da generazioni.
Embed from Getty ImagesQuando il liquido viene estratto dal fondo, si procede all’imbottigliamento.
Dove si produce la salsa di pesce in Vietnam
La salsa di pesce è prodotta in diversi luoghi del Vietnam e c’è molta rivalità tra i produttori. Le varietà prodotte nella zona del delta del Mekong e a Phan Thiet sono tra le più diffuse. Tuttavia, c’è accordo unanime sul fatto che la migliore salsa di pesce vietnamita sia quella prodotta a Phu Quoc.
Embed from Getty ImagesNel 2001 il governo vietnamita ha istituito un marchio protetto per tutelare la salsa di pesce di Phu Quoc e nel 2012 anche l’Unione Europea le ha riconosciuto la Designazione di Origine Protetta. Ad oggi, la salsa di pesce di Phu Quoc è l’unico prodotto vietnamita a marchio DOP riconosciuto in Europa.
Qual è la differenza tra “nuoc cham” e “nuoc mam”?
“Nuoc cham” è un termine generico che indica una salsa. Per questo motivo, il termine non distingue, ad esempio, tra salsa di soia, salsa di pesce, salsa al peperoncino e così via. Diversamente, con l’espressione “nuoc mam” i vietnamiti si riferiscono in modo specifico alla salsa di pesce. Quando è usata come intingolo (ad esempio, per gli involtini), alla salsa di pesce i vietnamiti uniscono acqua, succo di lime, aglio tritato e peperoncino.
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I benefici della salsa di pesce
La salsa di pesce è ricca di proteine (fino al 10% tra quelle di qualità elevata) e contiene tutti gli aminoacidi essenziali di cui il corpo ha bisogno per la crescita e la rigenerazione. Fornisce anche un ricco apporto di vitamine del gruppo B e nutrienti come calcio, fosforo, iodio e ferro.
Come riconoscere una buona salsa di pesce
La salsa di pesce di “prima spremitura”, ovvero quella che viene imbottigliata dal primo svuotamento delle botti in fermentazione, è considerata di qualità. La classificazione della salsa avviene tramite una scala di gradi ºN, relativi al contenuto di azoto, al cui aumento corrisponde un maggiore apporto proteico. La maggior parte delle salse di pesce sul mercato rientra nello standard medio 20ºN. Nella fascia di alta qualità rientrano le salse che superano 30ºN, arrivando fino a 40ºN nel livello massimo.
Dove comprare la salsa di pesce vietnamita in Italia
Come è ovvio che sia, la salsa di pesce del Vietnam non è un prodotto facilmente reperibile in Italia. Tuttavia, puoi trovarla in alcuni negozi etnici, come ti indichiamo nel nostro approfondimento sul dove comprare prodotti alimentari vietnamiti in Italia. I nostri lettori ci segnalano che talvolta sono riusciti ad acquistarla finanche su Amazon, dove a volte è disponibile la salsa di pesce di Phu Quoc “Red Boat”. Abbiamo trovato anche queste salse di pesce di Phu Quoc “Hung Thang” 25°N (3 pezzi da 650ml) e 35°N (tre pezzi da 250ml)
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